Malo je kuvara na svetu koji mogu tvrditi da su oblikovali gastronomsku ponudu ranog 21. veka kao René Redzepi. Njegov jedinstveni pogled na skandinavsku kuhinju potiče od sastojaka lokalnog porekla, koje predstavlja kao vešti izraz kulture, pejzaža i godišnjih doba nordijskog regiona.
Kao takav, njegov restoran Noma u Kopenhagenu prikazuje najbolje od okruženja, koristeći tradicionalnu estetiku i ukuse Skandinavije. Proglašeni za najbolji restoran na svetu ukupno četiri godine, a osvojivši dve Michelinove zvezdice, Noma i Redzepi pomogli su da se danska kuhinja podigne na nivo svetske gastronomije.
Redzepi je usavršavao svoje veštine u nekim od najpoznatijih svetskih restorana– od El Bulli-ja u blizini Barselone, do The French Laundry-ja u kalifornijskoj dolini Napa – pre nego što se vratio u Dansku i osmislio sopstvenu kuhinju. Godine 2003. otvorio je restoran Noma sa Claus Meyer-om i nastala je nova nordijska kuhinja. Prve kritike su bile oštre, ali Noma i Redzepi su istrajali sa hrabrošću svojih ubeđenja, izbegavajući neautohtone sastojke kao što su sušeni paradajz i maslinovo ulje, i prihvatajući prirodne sastojke nordijskog regiona. Ubrzo, divlji sastojci kao što su detelina, slačica, mravi i živi škampi su postali traženi delikatesi. Pohvale su počele da se gomilaju i 2010. Noma je osvojila prvo mesto na listi 50 najboljih restorana na svetu – dostignuće koje se zatim ponovilo još tri puta.
Globetrender Dining Room Vegetable Season 1 Scaled
Redzepi je 2011. godine osnovao MAD, neprofitnu organizaciju koja okuplja kuvare i profesionalce za hranu iz celog sveta. Sa „društvenom savešću, osećajem radoznalosti i apetitom za promenom“, MAD-ovi osnovni principi pratili su Redzepija širom sveta. Otvorio je Noma ogranke u Londonu, Sidneju, Tokiju i Meksiku. Na svakoj lokaciji, umesto da rekreiraju klasike Nome poput trave sa jestivom zemljom ili pržene irvasove mahovine sa pečurkama, Redzepi i njegov tim istraživali su lokalnu kuhinju i krenuli da stvaraju nešto novo i nezaboravno.
Noma ima sezonski meni koji se menja tri puta svake godine, sa prolećno-letnjim menijem koji se fokusira isključivo na jela na bazi biljaka. U jesen i ranu zimu u prvi plan dolazi divljač, sa samoniklim pečurkama, bobičastim voćem i orasima. A treći deo sadrži lokalno ulovljene ribe i morske plodove, koji su na vrhuncu u najhladnijim zimskim mesecima.
Bilbord Magazin
travelhouse.rs
